Mise en place înseamnă, în bucătăria profesională, pregătirea completă a ingredientelor, ustensilelor și postului de lucru înainte de începerea serviciului, astfel încât fiecare comandă să poată fi gătită fără căutări și fără întreruperi. Expresia vine din franceză și se traduce prin „pus la locul lui”. Un mise en place bine făcut scurtează timpul de servire, reduce risipa și face ca farfuriile să iasă la fel, indiferent de cât de aglomerată este seara.
Ce cuprinde mise en place într-o bucătărie profesională?
Mise en place cuprinde tot ce trebuie să fie gata la post înainte de prima comandă: ingrediente spălate, tăiate și porționate, sosuri și garnituri preparate, ustensile curate și locul de lucru organizat.
| Categorie | Exemple | Unde se ține |
|---|---|---|
| Ingrediente crude preparate | Legume tăiate, carne porționată, ierburi tocate | Recipiente etichetate, la rece |
| Preparate de bază | Fonduri, sosuri, piureuri, garnituri fierte | Recipiente închise, la rece sau menținute la cald |
| Condimente și finisaje | Sare, piper, uleiuri, semințe, decoruri | La îndemână, în ordinea folosirii |
| Ustensile | Cuțite, clești, polonice, spatule, cârpe curate | Pe post, fiecare în același loc zilnic |
| Vase și farfurii | Tigăi, cratițe, farfurii pentru montaj | Lângă zona de gătit și de montaj |
Cum se stabilesc cantitățile pentru mise en place?
Cantitățile se stabilesc dintr-o listă de pregătire, calculată pe baza vânzărilor medii pentru acea zi a săptămânii, a rezervărilor și a stocului rămas din ziua anterioară. Dacă un fel se vinde în medie de 30 de ori sâmbăta, iar în frigider sunt deja pregătite porții pentru 10, lista indică 20 de porții plus o mică rezervă. Rezerva se stabilește prin experiență, de obicei în jur de 10–15%, iar pentru preparatele cu termen scurt de păstrare se păstrează mică. Un meniu restrâns ușurează mult acest calcul, așa cum arată articolul despre meniul cu mai puține feluri într-un local mic.
Cum se aranjează un post de lucru?
Un post de lucru se aranjează în ordinea în care se folosesc ingredientele la montarea farfuriei, cu lucrurile folosite cel mai des cel mai aproape de mână.
- Suprafața se curăță și se dezinfectează înainte de a așeza orice ingredient.
- Recipientele se așază într-o ordine fixă, aceeași în fiecare zi, ca mâna să le găsească fără privire.
- Ingredientele crude se separă de cele gata de servire, pe zone sau pe rafturi diferite.
- Fiecare recipient se etichetează cu conținutul, data și ora preparării.
- Se pregătesc la îndemână cârpe curate, un recipient pentru resturi și o tavă pentru vasele murdare.
Ordinea fixă contează mai ales când mai mulți bucătari lucrează pe același post în ture diferite.
La ce temperaturi se păstrează ingredientele de la post?
Ingredientele perisabile de la post se păstrează la rece, de regulă între 0 și 5 °C, în frigiderul de sub blat sau în recipiente așezate pe gheață, iar preparatele calde se mențin la cel puțin 63 °C. Intervalul dintre aceste valori este cel în care bacteriile se înmulțesc cel mai repede. Recipientele scoase din frigider se folosesc pe rând, nu toate deodată, iar ce rămâne la final de serviciu se răcește repede, se etichetează și se pune la rece sau se aruncă, potrivit procedurilor de siguranță alimentară ale unității.
Ce se verifică înainte de începerea serviciului?
Înainte de serviciu, șeful de bucătărie sau responsabilul de tură verifică fiecare post după o listă scurtă, aceeași în fiecare zi.
- toate ingredientele din lista de pregătire sunt la post, în cantitatea stabilită;
- sosurile și garniturile au gustul și consistența corecte;
- echipamentele sunt pornite și au ajuns la temperatură: cuptor, plită, friteuză;
- etichetele sunt completate și nimic nu a depășit termenul;
- personalul de sală cunoaște preparatele indisponibile sau limitate.
Comunicarea cu sala contează la fel de mult ca pregătirea din bucătărie, iar ea face parte din principiile descrise în articolul despre managementul unui restaurant.
Ce greșeli strică un mise en place?
Cele mai frecvente greșeli sunt pregătirea în exces, recipientele neetichetate și posturile aranjate diferit de la o zi la alta. Pregătirea în exces pare o asigurare, dar ingredientele tăiate își pierd calitatea și ajung la gunoi. Lipsa etichetelor face imposibilă rotația corectă a stocului. Un alt obicei dăunător este completarea postului abia în timpul serviciului, când fiecare minut contează. Pentru evenimentele private sau mesele de grup, cunoscute din timp prin sistemul de rezervări și cereri pentru evenimente, lista de pregătire se face separat, cu cantitățile exacte comandate.
